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元宵节上海人吃什么样的汤团:除了芝麻豆沙还有肉和菜

类别:美食大全 日期:2018-4-6 23:06:53 人气: 来源:

  上海人把“元宵”叫“汤团”。1935年的一期《小朋友画报》刊有一篇名为《做汤团》的上海童谣:“阿奶做汤团,姆妈也做汤团,阿奶做格是小汤团,姆妈做格是大汤团。”

  上海汤团有什么特色?老上海人怎么过元宵?3月1日,上海市非物质文化遗产工作专家委员会委员,上海市曲艺家协会第四、第五届副徐维新就上海人的汤团与元宵习俗接受澎湃新闻记者采访。

  徐维新表示,上海人做汤团有自己的一套工艺。“现在也有做得好的店,但还是比不上我小时候吃过的汤团。”

  在上个世纪40年代末,徐维新住在上海老城厢。那时左邻右舍在过年前就开始准备元宵节要吃的“汤团”。准备工作主要有两个,一是水磨糯米粉,二是准备汤团里的“馅子”。

  “我记得老城厢里三五户、七八户人家共用一台石磨,就在弄堂里磨。这糯米粉不仅要挑好糯米,连水都有考究,要净几天,有的人家还要用井水。”徐维新回忆道,磨糯米粉的人一手推磨,一手拿调羹加糯米,让糯米变成一种半液体状态,再置入面粉袋里。等静置过一两天,这糯米就接近固体状态了。大人们会把一大块拿出来分成一小块一小块,放在竹匾里晾干,留着元宵节用。

  而做“馅子”的过程就更考究了。徐维新说:“上海最好的馅子是黑芝麻的,叫‘黑洋酥’,还要加绵白糖和‘板油’(猪油)。这三样东西揉在一起,再搓成一个个直径只有8到10毫米左右的小馅料。”

  到了元宵那天,“馅子”和早就备下的糯米粉终于要在孩子们眼巴巴的期待中相遇。“我们那时候不叫做汤团,叫包汤团或者裹汤团。可见上海人对汤团的做法和北方人的元宵完全不一样。北方人是先做圆球馅料,再把馅料放在有干糯米粉的竹匾里不断滚摇,让糯米粉逐渐包裹馅料而成。上海人则是用之前准备好的糯米粉来包、裹馅子。”

  “这包、裹可不简单。我们小时候吃的汤团,大小也就一毛硬币那么大。糯米皮薄,主要是馅料,很是考究手艺,还要下汤团时馅料不会漏出来。汤团越小,越是厉害。”徐维新称,因此童谣里有“阿奶做格是小汤团,姆妈做格是大汤团”,就是说奶奶做得汤团比妈妈做得还要好。

  “一直以来还有个说法,说卓别林三十年代来上海时也吃过上海人的汤团,回去以后百思不得其解,说上海人怎么这么厉害,这液体馅料是用针筒注射的吗?倒也成了一段趣闻轶事了。”

  2018年2月28日,随着元宵佳节来临,上海南京一些老字号食品店出售的汤团汤圆和糕点格外受市民青睐。

  比如,上海人会拿“吃空心汤团”来比喻失信于人。又因为汤团是一个圆圈,“吃零汤团”还可以用来比喻小孩考试拿了零分。

  “上海人就叫 ‘汤团’,不叫 ‘汤圆’或 ‘元宵’。不过上海郊区有一种叫法是 ‘圆子’,但市区把没有馅料的糯米小团才叫 ‘圆子’,我们今天常吃的酒酿圆子也是如此。”

  至于汤团的馅料,徐维新表示上海汤团有甜的,比如常见的豆沙、黑芝麻或纯糖馅;也有咸的,比如全肉馅,但上海郊区还喜欢放一些荠菜、马兰头。“那时市区人觉得全肉要比菜肉档次高,所以市区上海人如果做馅汤团,很少用菜肉。”

  但无论是何种馅料,汤团都有“一家人团团圆圆”的寓意。“我很怀念的。十年前,每年春节亲朋好友来我家里,我丈母娘都会拿出自己包的汤团招待他们。大家每次来都点名要吃这个猪油汤团。超市里现在卖的,肯定不如从前好。”

  除了吃汤团,徐维新记忆中的上海元宵节还有很多值得怀念的民俗文化。最让他津津乐道的是猜枚枚子(打灯谜)。儿时邻里、学校会在花灯下放些谜语,让人来猜,就算没啥品也很是好玩。

  

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