上海“6大本帮名菜”原来这么有深度！

　　作为一个合格的吃货

　　不仅要吃的全吃得好

　　还得吃的有逼格！

　　装饰餐具，打扮精致

　　都只是浮于表面

　　真正有品位的人都要

　　学习一下那些年我们吃的过菜

　　Q：草头到底是什么菜？

　　即便在最地道的本帮馆子也不是随时想吃就吃得到，作为时令野菜的草头，其实就是苜蓿呀！换个通俗的名字，就是马边儿上的三！叶！草！不仅是治疗贫血的辅助食品，还可促进大肠蠕动，有助于防治大便秘结和肠癌。沪上名菜草头圈子里的圈子，指的是猪大肠，有润燥、补虚、止渴止血之功效——嘿，这还是道养生功能菜！草头圈子其实是由“炒直肠”演变而来，原本叫红烧圈子，最早是上海老正兴菜馆做的，到了20世纪30年代时，有人考虑到圈子油脂足，就拿草头和豆苗做围边，所以就叫“草头圈子”、“豆苗圈子”。地道的草头圈子做法很有讲究，草头应该选最嫩的顶叶，通俗一点就是最的三片叶子，圈子更难处理，要去掉大肠的膻味，又不大肠本身的肥糯，这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子，一口草头，一种滋润，一阵清爽。

　　2八宝辣酱

　　Q:八宝辣酱是哪八宝？

　　A:八宝辣酱在上海人餐桌的地位不可忽视，拌面，拌饭，来一勺八宝辣酱，总能化为神奇。而八宝辣酱是由一道曾经非常普通的家常菜——炒辣酱改良而来的。原本常在饭摊上供应的炒辣酱，由于色深味浓，很适宜下饭。到上世纪40年代，上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

　　3小绍兴白斩鸡

　　A:小绍兴白斩鸡是上海家喻户晓的品牌佳肴，至于它跟绍兴的关系嘛~其实跟创始人章润牛有关，1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从逃难来到上海，为了糊口，他按照家乡风味加工一些生的鸡鸭的下脚，沿街叫卖。经过几年的打拼，他在“大世界”附近的大东新旅社(今云南南、宁海东口)门口摆了一个小鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他“小绍兴”，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。其实，小绍兴掌握使白斩鸡“皮脆肉嫩”的诀窍都要感谢那些和，因为他们到小绍兴的店里来，小绍兴为报复这些的人，把掉在地上的鸡放进井水里清洗送给他们，希望他们拉肚子，结果竟然发现白斩鸡格外的“皮脆肉嫩”。

　　4糟钵头

　　Q：听说糟钵头和提拉米苏有异曲同工之妙？

　　A:好吧，问出这个问题的童鞋乃也真是有(nao).才(dong).华(da)...但是没错..至少按照传说，这两个菜用的都是：下！脚！料！糟菜作为上海人的心头好，最有名的就是糟钵头——相传由嘉定一个农家妇女所创，所用的就都是平时难登大雅之堂的下脚料。做法很简单，将猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤，用的尽管都是些下水，但却糟香扑鼻，毫无腥膻。别看做法不登大雅之堂，清代的《淞南乐府》却早将其记载为一道乡里名菜。而到光绪年间，上海老饭店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。

　　5青鱼秃肺

　　Q:秃肺是个神马鬼？

　　A:秃肺在现在的上海菜馆里实在是不多见了！其实就是就是清炒鱼肝，原来，秃肺是指青鱼的肝，至于“秃”，则是光秃秃、纯粹的意思。既然是清炒，不放其他配料，这鱼肝的分量必须实足。为了烧一盆端得上台面的秃肺，要用15到20条青鱼，而且每条必须是5斤以上的活青鱼。至于食材的挑选，最好是用每年清明过后到桂花始开这段时间里的青鱼，肉肥味美。这样费工夫，费食材的菜怪不得逐渐退出普通人家的餐桌，实在是吃不起，也做不好啊！青鱼秃肺的由来与杨庆和银楼老板及小开杨宝宝有莫大的关联！同治老正兴馆的前身为“正兴馆”，以善制青鱼菜肴出名。杨宝宝该店常客，特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天，杨宝宝对该店厨师提出说：“青鱼肉嫩肥鲜，确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物，能否将它制成菜肴呢？”饭店厨师受此，经过多次试验，不久就取用七八斤重的青鱼鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美。杨宝宝品尝后，十分满意，并带了一批商家连续吃了几次，大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多，特别受到富商豪客们的青睐。

　　6虾子大乌参

　　Q：虾子大乌参算历史名菜吗？

　　A：额...这要看你觉得多久的历史才叫历史...这道光听名字便觉奢侈的菜肴，诞生却是一段巧合的产物！1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。随后他们先将乌参用火烤焦，铲去硬壳，再用水发浸泡至软，沥干后用热油稍炸，然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的这道红烧大乌参，乌参油光发亮、酥烂香鲜，食者无不拍案称绝。一时间，这道佳肴风靡了上海滩，其他饭店也纷纷仿制，海味行的海参自然成了抢手货。后来，厨师又加上干河虾籽作配料，与红烧肉的卤汁共同焖烧，装盘后的虾子大乌参，油光发亮，酥烂而不碎耷，抖抖豁豁，像是活物；吃到嘴里，则软润香糯，鲜味醇厚，不同凡响，菜名也改为了虾籽大乌参。

　　这些菜大部分由来在于一个巧字，美食的惊艳之处也在于不经意中发现的惊喜！

　　食物的味道随着人们的需求不断改进，但是对于一道菜的思念与记忆却是不会改变的！

　　传统餐馆中仍可见熟悉的味道，但是一些菜由于手续繁杂，极难品尝到当年的那个味道了！

　　下面小编就推荐几家老上海味道！

　　你可以在休息之余，可以与家人一起回味历史，怀念记忆中熟悉的味道！

　　Tips【美食区域】：上海老站【人均】：205元【地址】：徐汇区 漕溪北201号(近南丹)

　　【美食区域】：上海老饭店

　　【人均】：138元【地址】：黄浦区 福佑242号

　　【美食区域】：转角上海老弄堂餐厅

　　【人均】：108元【地址】：卢湾区 瑞金一139号2楼(长乐新锦江对面)

　　【美食区域】：老正兴菜馆(福州店)

　　【人均】：107元【地址】：黄浦区 福州556号(近浙江中)

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