烟雨江南运河宴下

　　url:文/西坡江南地区的菜肴，食材并不高级，达官贵人家里吃的，平头百姓照样吃得，区别可能只在烹饪水平的高下（菜聘有专业作手，略占优势）。

　　和扬帮菜一样，苏州菜的最大特点，就在于用寻常食材烧出不寻常的滋味来。而“不寻常”的产生，全赖于烹饪师的精心设计和精准调和。

　　开吃。

　　“江南运河宴”的菜品如下：

　　水果：餐前多味果拼；

　　冷盆：盐水鹅、醉牛腱、瓜姜银鱼、拌双脆、紫姜八坼皮蛋、醋椒水芹；

　　手碟：熏青豆、炸茨菇片、拌震泽黑干丝；

　　热菜：三件子砂锅、炒虾蟹、坚果东坡羊方、虾籽蹄筋、网烤出骨八宝鳜鱼、吴郡香青菜；

　　美点：鲜肉方糕、玫瑰果炸、酱肉菜饭；

　　甜品：杞子四白。

　　没有燕翅鲍参，没有松露瑶柱……表面看，似乎无甚可观，都是极平常的食材，甚至还不如一桌普通人家的年夜饭！但是，就像“苏作”、“刺绣”一样，它的卖点，就在制作过程的精细，精确，精巧，精到。

　　比如醉牛腱，举座皆予佳评。看字面，似乎是一款用酒烹调的牛肉菜肴，但用什么酒？怎么用酒？怎么烧？等等，凭想象绝对要出错。徐大师为我解说道，这道菜肴需放三次红酒：第一次，将洋葱、大蒜头、姜切片放入油中煸香，下红酒少许（然后加入番茄酱烧开，打成茸，再加上海辣酱油，烧成卤)；第二次，（牛肉切成片，入油锅炸）将烧好的卤放入锅中，放入大量的红酒（接着放入牛肉，烧开加糖、盐调味）；第三次，再加少量的红酒，即成上席。

　　比较明显的是，红酒在这里差不多替代了水的功能。如此“一唱三叹”，醉牛腱这道菜的滋味不“深入骨髓”才怪呢！

　　有老吃客质疑道，这般“”，牛肉不是要老了吗？那就试试吧。结果非但不老，还相当嫩。之所以能够达到如此效果，全在于大师拿捏分寸，恰到好处。

　　再说一道坚果东坡羊方。一眼看去，这菜和一般的酱方乃至东坡肉无甚区别，其实形似而趣味大异。把羊方去骨焯水，下萝卜、大料、酱油、糖、盐烧至断生，冷却；羊五花肉切成肉末，下调料拌上劲待用；在羊方带肉的一面切十字花刀，抹点生粉，把羊肉末均匀地抹在，形成羊方生坯；再放入原汤中烧至酥烂（以不失其形为要）；出锅装盆，把汤汁打芡，浇在羊方上即可；焯过水的西兰花、白花菜围边；核桃肉末撒在羊方上，大功告成。这道菜，用三个小时加工，外表鲜亮，酥而不烂，与传统的酱方近之。但食材选用羊肉，是为别出心裁；再加黏合肉末，形成皮、肉、肉末三个层次，既吃手工，又繁而不琐，那就相当高级了。

　　无论清蒸还是红烧，鳜鱼总是餐桌上最受欢迎的鱼类。在“江南运河宴”上吃到的一款“网烤出骨八宝鳜鱼”，有一种幸福感。这种感觉来自于对食材进行挖空心思的艺术加工，再加工：先把鳜鱼从背部去骨，用姜、葱、盐、味精腌制半小时待用；将八宝馅心（猪肉、香菇、大头菜、生鸡脯、去皮鸭肫、笋、瑶柱、干葱头）切成丝；然后放叉烧酱、甜面酱、盐等勾芡；生抽、盐、葱姜少许及色拉油等，调制成烧烤汁；把八宝馅铺入鱼肚，包上网油，淋上烧烤汁，入烤箱烤若干时间。按照大师的说法，此菜是结合了三道苏州传统名菜而成。我尤其欣赏烤鱼装点酥姜丝，受风而微微飘舞，动静配合，相得益彰。

　　以上三道菜，用的食材，再普通不过了，但普通人家没法上手，关键在于制作复杂，非专业人士不办。

　　如果制作过程简单，我们是否就能和大师平起平坐、难分伯仲了呢？呵呵，你就瞧好吧！

　　三件子砂锅（三件：鸡、鸭、蹄髈），苏州菜中的典型，相当于上海人的腌笃鲜，家家均备，人人会烧；有的苏州人还创造了“五件”“七件”……但，套用时下一个流行词——“然并卵”。我听徐大师说过：三件，足矣；多，并不见佳。如此，则大师可发挥的余地不多了。哎，人家就是想得出——就在出菜时，汤水尚在哒哒滚（吴方言，犹言极烫），放入当场煎炸好的小馄饨（注意：不是人们平时吃的小馄饨，而是小的馄饨，一只只就像微型的大馄饨，里面包裹鲜肉馅料）。这可是出人意料之举，然而也需要冒一定的风险，那就是“叫好不卖座”。但此菜不存在尴尬，好吃着呢。

　　再说一味创新菜——炒虾蟹。原是极平常的菜：虾仁与蟹粉合作，勾芡翻炒出锅，没什么可圈可点的。妙在与它相配的是半个空心饼（类似半个蟹壳黄，镂空，只剩薄脆的外壳），把炒虾蟹塞进空心饼中。“啊唔一口头”（吴语：一大口），虾香，蟹香，芝麻香，面皮香，喷礡而出，嘴里好比进行了一次“核反应”！

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　　在这阴冷的冬雨里，品尝“江南运河宴”，满座得意。说，“跫音不响，三月的春帷不揭”？得了吧！现在确实离春天还远，不过，我们早已闻到早春气息啦。

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