江南的秋天是虾兵蟹将的季节，夏天的小龙虾刚刚鸣金收兵，荷塘里的野生小河虾又披甲上阵。虽然前有小龙虾围堵，后有基尾虾、大头虾、对虾、皮皮虾的追赶，多少有点不起眼的野生小河虾，依然最合我心。
细看来，它头顶利刃，长须细钳，通体晶莹，两子眼乌子瞪得滴溜得圆——活脱脱从国画大师齐白石的画中跳了出来。
朋友寄来的自酿太雕黄酒还没有开封，要用什么好小菜来搭配朋友浓浓的好意呢？下班前，过菜场，不自觉地跑到了卖水产的摊位前。这时节江河湖海的水产最是丰富，让人垂涎欲滴，都是下酒的好菜：梅童鱼的鲜嫩、东海带鱼的爽快、鸡尾虾厚厚的肉头、梭子蟹的肥美……思量了半天，还是决定赶紧称半斤小河虾回家。
因为一看到野生小河虾，我就会想起小时候陪爷爷喝酒吃油爆小虾的事来。脆到酥脆的小河虾，连壳带肉，一只只都饱含了浓浓的秋意。鲜甜中带着微酸，入口酥脆带汁。一盘半斤小虾，一只只地夹着吃，可以吃上老半天，还意犹动未尽。
下酒这事不能选太麻烦的食物，不能选要用手剥的食物，所以大闸蟹、梭子蟹之类就靠边站了——吃螃蟹时哪里还有空，腾出干净的手来喝酒？也不能选几筷子就夹光的小菜，酒才喝到兴头，菜已经吃光了。更不能选味道寡淡的食物，那样你会越喝越没劲。
在上海人的食谱里，味道浓郁的油爆虾永远有着重要的地位，节日大宴上有它增光彩，家常小菜里也少不了它。不过细分一下，这道经典的油爆虾，其实有两种风味。节日大宴上，当然是大个、样子挺刮的油爆大虾，汁色鲜亮，排列整齐，最抢眼球。客人们优雅地吸去虾壳上鲜美的油汁，然后剥去虾壳，取出虾肉，醮着盘底的汤汁品尝。据说超级牛X的上海老克勒，可以不用手剥，直接用嘴去除虾壳——这个功夫我是不会的。
还有一种就是更家常的油爆小虾。虽然烧法相近，不过讲究的并不是汁色鲜亮的视觉效果，最后的样子色泽更深，更追求酥脆入味。虾都是两次油炸而成，每只虾都酥脆到可以连壳带肉一起吃下去。咬一口，壳肉酥软，汁浓味鲜，瞬间能让你唇齿生香。使用的虾，自然要用这季节大量上市的野生小河虾，一只只，只有小拇指大小。
宴席要摆得有派头，日子要过得有味道，上海人要面子，但又最讲究小乐惠，所以私酿的好酒，当然要配更入味、更弄堂里香的油爆小虾来喝。
TIPS:小河虾色深，个小，价格也比大虾贵，很容易辨认。注意购买时，要买色泽深的活虾，死虾的色泽会发白。
01剪虾：将活蹦乱跳的小河虾用多一些的料酒浸泡，喝饱了老酒的小虾，很快就会醉，不动了。方便你修剪虾的须钳。小河虾的头上很尖，吃得时候会不小心戳到嘴，所以修剪功夫不能少。用剪刀剪去虾头上的尖尖，和伸出来的须钳。剪好的虾，洗净、沥干、备用。
TIPS :虾头上的尖尖一定要剪，但须钳尾巴，其实不需要剪得太精细，剪掉太长的就行，这不是做油爆大虾，不需要剪得很仔细。
02配料：将葱（大小葱皆可）切段，姜切粒，蒜拍开，辣椒切好（可不用）。再准备一个小碗，放入一大勺酱油、一大勺陈醋、两大勺料酒、一大勺糖，混和均匀，备用。
TIPS:酱油最好不要用老抽，色泽太深，炒出的虾会发黑发乌，糖与醋的多少需要按你自己的口味增减。不过，即使你完全不爱酸甜口味，我你，也稍放点醋与糖，因为糖醋本身就能增加菜的鲜味。
03炸虾：取一口小点的锅（可以省点油），倒入一小碗油，油加热到微微起烟时，将沥干的小河虾全部倒入，油炸30秒，至虾壳全红。关火。
然后，重新开火加热油温，将初炸过的虾，再次放入热油中，油炸约3分钟，炸到壳肉已微微脱开，虾的色泽也会更深。再次沥出全部的虾和油。
04煮虾：将沥出的1/3虾味油，倒回煎锅里，油热后，先将葱、姜、蒜在油中爆香，然后加入炸过两次的虾翻炒均匀后，倒入事先备好的调味汁，再加半小碗的开水，大火煮虾、收汁入味，收到汁水只剩下一点点，马上关火，装盘。梦见屎沾身
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