重油赤酱的本帮菜

　　沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。说起沪菜，食客最先想到的就是糖，没错，本帮菜在烹调方法上，的确善于用糖且别具江南风味。

　　历史渊源

　　上海在唐代被称为海滨渔村，北宋末期改称上海商埠。上世纪三十年代，沪菜吸纳各地方菜肴风味，尤其是将苏、杭、浙的风味融合一体而成为今日上海的主体风味。

　　上海是我国最大的工业城市，它位于我国长江三角洲，气候温暖，全年盛产鱼虾，物产丰富。自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。

　　到上世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘，以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通。

　　如今，唯一勉强能称得上“地道”上海菜的，大概只有上海本帮菜了。

　　烹饪特点

　　所谓本帮，即本地。本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖煮为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄膀、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。

　　后来，沪菜还吸取无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如红烧蛔鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。糟钵头则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。经过长期的实践，在取长补短的基础上，如今的沪菜已是品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

　　深圳的名店名菜

　　在深圳，和沪菜沾上边的餐馆不多也不少，譬如，江南厨子、上海老栈、钱塘潮、沪江轩上海菜馆等。口碑较好的沪江轩上海菜馆里有不错的上海菜，且都是家常做法，虽然在精致度和美观方面稍有逊色，但菜品口味不差，且分量十足，用料实在。店中的糖醋小排骨似乎用的是梅子粉，与普通的糖醋小排骨口味不同。此外，开胃前菜的腌莴笋、老醋蛰头也很好吃，包子、泥螺等小吃，令这家餐厅显得尤为地道。

　　若想吃到新鲜的醉河虾，食客还可前往江南厨房，享受用绍酒、酱油、白糖、米醋等醉焖而成的河虾，也是别有一番滋味哦。

　　行业周刊记者 韩翀 整理（资料图片）